「考える」寿司

7月 9th, 2017 | Posted by admin in 長橋のつぶやき

ちょいご無沙汰しておりますが、相変わらず、元気でやっております。

さて、今週の土日、弾丸ツアーでハワイにいってきました。その目的は、一つだけで、ハワイの寿司屋「すし匠」にいくことです。前から行きたいと思ってたのですが、なかなか予約が取れず、半年ちかく前に予約してやっと体験することができました。

 結論から言えば、自分の知っている寿司屋とすし匠は全然違う寿司屋と思いました。その違いを一言でいえば、「考える」ことにありそうです。すし匠は、ハワイにあっても、江戸前寿司にこだわります。ただ、江戸前寿司の本場、最近の東京は、日本中から一番良い素材が手に入るため素材だけで勝負していて「場所が良すぎて、考えない」と大将は言う。だから、すし匠はあえて食材のアドバンテージがないハワイ(もともとは西表島で開店するつもりだったとか)で勝負するのだと。

 江戸前寿司のルーツは、もともと冷蔵庫がない時代、魚をどうやって美味しく長く清潔に食べさせることができるかということで、魚を酢〆にしたり、塩を入れたり、昆布で熟成させたりと、普通の魚でもひと手間、ふた手間加えることで、驚くほど味が変わります。そして、この工夫が大将の「考える」寿司と理解しました。なので、この店は本当に考えてます、カリフォルニアで獲れた小鯛を酢ではなくおぼろ酢で〆る、氷の中で10日間熟成する、とくにハワイのような南海は淡白な魚ながらも、きちんと考えて仕事をしていて、結果として、その寿司は驚くほど個性があって、体験したことのない食感で、素晴らしいものでした。やはり、「考えて」手間を加えるのが、この店の矜持と言えそうです。

 そして、思ったのが、これは単に寿司だけの話ではなくビジネスそのものなんだなあと。基本、どんな会社でも、何かしらのビジネスの素材と人材があります。で、その素材が良いと、社員は工夫をせず素材に頼ってしまい、会社が傾くのは古今東西よくある話ですね。むしろ、素材が普通・劣後しているからこそ、社員がなんとか品質を上げようと工夫をすることで、発展・イノベーションが生まれる、すし匠の寿司から、この視点を学びました。うれしいことに、このすし匠で修行した寿司職人が東京でも暖簾分けして、店をオープンしているようで、ハワイはそれほどいけませんが、東京でも楽しみが増えそうです。

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